Pesca de río en Rëd resto & lounge

Nuestro Chef Ejecutivo, Steven Jung

Algunas palabras de nuestro Chef Ejecutivo, Steven jung, a cerca de este nuevo menú que

presenta en Rëd resto & lounge:

Los peces de río han tenido mala fama porque algunas variedades pueden tener sabor a barro o tienen mas grasa que otras. Tampoco ayuda que nuestros rios esten contaminados. Igual en la mayoría de las provincias cercanas a un río, salvo en buenos aires (centro), es lo que más se consume.

Alguna de las variedades que presentaremos son:

Boga

Son peces que alcanzan buen tamaño y peso, próximo a los diez kilos, en ejemplares adultos y bien desarrollados. Tienen boca pequeña y de labios débiles, en cambio sus dientes son fuertes e inclinados como los de un roedor, lo que explica que puedan sacar los granos de una espiga de maíz, de las que se sumergen para servir de cebadero.

Tienen los flancos de un color plateado opaco, con tres manchas oscuras en su aspecto general se parecen al sábalo, pero su diferencia se nota rápidamente por los dientes. Estos

peces desovan en primavera y los ejemplares de mayor tamaño se encuentran aguas abajo del Paraná medio hasta el Plata; tal vez la causa sea que siendo su alimentación omnívora, especialmente cereales, encuentran fácilmente su comida, dada la gran cantidad de muelles de carga para barcos de ulltramar que llevan maíz y trigo.

Dorado

Los grandes ejemplares se encuentran arriba de Santa Fe, y hasta las correderas del Alto Paraná; disminuye su tamaño en los ríos Uruguay y el Plata. Remonta todos los afluentes de la cuenca del Río de la Plata, buscando lugares para desovar, especialmente los del

norte.

El dorado es un pez magnífico en su coloración, que va del verde oliva para la cabeza y dorso, al amarillo vivo,en sus flancos, siendo el vientre anaranjado. Sus aletas pares son anaranjadas, lo mismo la caudal que presenta además una mancha negra y bordes amarillos . Los ejemplares jóvenes son plateados con la caudal rojiza y ya muestran claramente su mancha negra.

Este pez forma parte de una familia cuyos géneros se encuentran en América, desde Venezuela hasta el Plata, menos la región de Chile, a la que pertenecen todos los

considerados como carniceros, como la tararira y otros. Su piel está protegida por grandes escamas y se destaca claramente su línea lateral, algo curvada en su parte anterior. La aleta dorsal erguida y colocada en la mitad del cuerpo; como característica de los characínidos presenta una aleta adiposa sobre, el pedúnculo caudal, que es ancho y vigoroso, como cuadra al cuerpo de un gran pez nadador, lo que le permite ejecutar esos grandes saltos fuera del agua, para salvar obstáculos o para liberarse del acero clavado. Dentro del género existen otras tres especies, pero sus caracteres generales poco difieren del citado.

Si bien se han capturado peces de un peso mayor que los 25 kilogramos y también de un largo superior al metro, diremos que los de 18 y 20 kilos bien se los puede considerar de

gran tamaño y perfecto desarrollo. Estos peces se encuentran sólo en las aguas del norte de Corrientes y a medida que descienden a las aguas del Plata, pareciera que su alimentación no fuera tan abundante y los peces de 10 kilos, se consideran como extraordinarios.

Pacú

Es un pez robusto, cuyo cuerpo tiene forma ovoide y aplanado lateralmente y de un hermoso color dorado y lustroso, con tonalidades que van del claro al oscuro; los costados están salpicados por pequeñas manchas negras. Las aletas son de un anaranjado vivo en partes, y en otras amarillo roiizo con el borde anchamente negro.

En las primaveras calurosas hace su aparición a mediados de octubre, y permanece hasta marzo que es cuando remonta los ríos por el frío. Desova en pleno verano, fines de diciembre y enero.

Surubi atigrado o manchado

Ambas especies presentan una similitud en su conformación exterior, pero se los distingue fácilmente por los dibujos, que cada uno presenta en su piel, teniendo como color de fondo dos tonalidades de gris. El surubí, atigrado tiene manchas transversales negras y en cambio, el surubí pintado se encuentra cubierto por una serie de puntos negros que legan

hasta la extremidad de la cola, lo que no deja duda alguna para su identificación

Los peces de rio son ricos en proteinas y bajos en grasas dependiendo de la especie, lo que los convierte en una carne facil de digerir.

Existe una notable diferencia de sabor entre las especies de mar y las de río, y eso debemos tener en cuenta en el momento de realizar alguna receta. Los pescados de mar tienen sabores más pronunciados que los de las aguas dulces de ríos o lagos. También son de

texturas diferentes, los peces de río suelen ser de carne más blanda que los marinos, excepto aquellos que se desarrollan o viven en aguas muy batidas y lechos pedregosos, como la trucha común.

La relacion entre accidos grasos poliinsaturados es muchas mas equilibrada que en la de los peces de mar.

Para combinarlos:

Los vinos blancos en general, los espumantes y según la guarnicion un Pinot Noir o un

Malbec acompañan bien a estos pescados.

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